Terroir e micróbios

Recentes estudos na Califórnia e África do Sul estão colocando os micróbios em foco com diferenças em diferentes lugares e com diferente cultivo e o resultado no sabor  do vinho.

No estudo feito na University of Califórnia, liderado pelo professor David Miller, a grande variedade de micróbios resultando em diferencias de sabor, os faz pensar que talvez a carga de micróbios é o melhor indicador de terroir. Eles viram que existe grandes variedades de micróbios em diferentes regiões com os mesmo varietais, e mesmo em diferentes lugares em Napa Valley os micróbios mudam bastante. Com avanço de tecnologia de análise chamado PCR, fica possível identificar rapidamente centenas de DNAS de apenas uma amosta e eles conseguem registrar a total diversidade.¹

Cientistas da Universidade de Stellenbosch,  na África do Sul,  fizeram um estudo liderado por Mathabata Evodia Setati,² fazendo uma mapa de micróbios nas uvas em três diferentes vinhedos. Amostras de uvas foram colhidas de três vinhedos com três diferentes proprietários, três vizinhos diretamente grudados um com outro. As cepas e vinhedos foram plantados na mesma época usando o mesmo sistema de condução. Os três viticultores usam três diferentes métodos de cultivo, convencional, produção integrada (IPW) e biodinâmico.

Concluíram que não apenas houve grandes diferencias em quantidade e tipo dos micróbios nos diferentes vinhedos, mas também houve diferentes combinações e variedades em diferentes partes no mesmo vinhedo. Essas diferentes comunidades de leveduras, bactérias e fungos nas uva, contribuíam no processo de fermentação resultando em diferentes sabores e aromas no vinho final. 

 Os vinhedos biodinâmicos e (talvez surpreendente) convencionais, tiveram a maior população de leveduras comparado ao vinhedo com cultivo integrado. O biodinâmico teve a maior biodiversidade de leveduras.  De outro lado, o cultivo biodinâmico e integrado teve mais similaridades no tipo de populações de leveduras, mesmo sendo diferentes.

 Constataram que diferentes fileiras de videiras no mesmo vinhedo, tiveram grandes diferencias de populações. Pequenas diferenças dentro do vinhedo como a temperatura e a posição da videira em relação do sol, resultou em grandes diferenças na população de leveduras que podem alterar muito o sabor no vinho final. 

O estudo reforça a vantagem e a possibilidade de separar a colheita com diferentes parcelas do vinhedo com diferentes conteúdos de micróbios para ter a possibilidade de fazer diferentes cuvées com diferentes sabores, ou elaborar assemblages com uvas com diferentes parcelas.

¹ Wines & Vines: 'Wine Terroir by Microbe', Andrew Adams

² Plos One: 'The Vineyard Yeast Microbiome, a Mixed Model Microbial Map' 

O teste: Os mesmos vinhos variam o sabor em diferentes dias?

Luna Taste Test

Uma equipe de degustadores reuniu-se para verificar as experiências com os mesmos vinhos durante diferentes dias do calendário lunar. O teste chamado Luna Taste Test foi realizado pela vinícola  Avondale, em conjunto com o guia sul-africano ‘Platter’s Wine Guide’ no restaurante Dear Me na Cidade do Cabo.

O projeto, que testou a validade do calendário biodinâmico desenvolvido em 1950 por Maria Thun, foi presenciado por um painel que inclui a escritora e educadora Cathy Marston, o sommelier Higgo Jacobs, os blogueiros Hennie Coetzee e Maggie Mostert, o escritor e blogueiro Jonathan Snashall, a editora da revista Wine Extra Maryna Strachan, o proprietário de Avondale Johnathan Grieve e o editor de Platter’s Philip van Zyl.

De acordo com o calendário lunar, há quatro ciclos específicos, os dias de fruta, raiz, flor e folha. Os dias de fruta e flor são geralmente considerados como sendo os dias mais favoráveis ​​para degustação de vinhos. Os membros do painel degustaram os vinhos Avondale em quatro diferentes ciclos lunares para apurar se houve algum mérito no conceito.

Calendário lunar maio 2012

Os membros da equipe foram mantidos no escuro de qual ciclo lunar estavam nas degustões. Após a quarta e última degustação, o proprietário de  Avondale, Johnathan Grieve informou à equipe a ordem dos ciclos de ensaio, sendo o primeiro dia de degustação um dia de fruta (14 de maio), o segundo um dia de folha (16 de maio), a terceira degustação um dia de raiz (22 de maio) e na degustação final dia de flor (24 de maio).

Degustação no restaurante Dear Me, Cidade de Cabo

Os degustadores foram completamente unânimes sobre as claras diferenças nas características e sabores nos mesmos vinhos degustados em cada fase do ciclo. Segue abaixo as experiências da equipe:

Degustação no dia de fruta: As notas de frutados foram descritas por membros do painel como "quase irresistíveis", com os vinhos mostrando características encorpadas e ricas. Avondale Camissa era um dos favoritos, como Marina Strachan da revista Wine Extra comentou: ‘O corte rosé ‘Camissa’ é absolutamente único. Muito distintos sabores de Turkish Delight e pétalas de rosa no nariz e palato’.

Degustação no dia de folha: O consenso geral era de que os vinhos se mostraram ser menos doces, com uma mais forte mineralidade. O escritor e blogueiro Jonathan Snashall comentou: ‘O segundo dia surpreendeu o painel porque os vinhos eram completamente diferentes. Foi-se a exuberância de fruta primária de segunda-feira a ser substituída por aromas mais desenvolvidos ou terciários nos brancos e notas mais condimentadas nos tintos. Os vinhos não poderiam ter se desenvolvido tanto em  apenas 48 horas.’

 

Degustação no dia de raiz: O painel considerou que os vinhos foram ‘esmorecidos’ e na degustação parecia como se tivessem ‘ido dormir’.  ‘A terceira degustação me convenceu que o lunatastetest # tem algum mérito, os vinhos tiveram diferentes sabores mais uma vez,’ twittou Maggie Mostert do blog Batonage.

 

Degustação no dia de flor: O painel concordou coletivamente que o dia de flor foi o melhor dia na prova dos vinhos. Os vinhos foram descritos como ‘expressivos’, ‘elegantes’ e ‘mais estruturados com uma novo caráter mais fresco encorpado.’ Cathy Marston, educadora de vinho e jornalista, sentiu que era o melhor dia para os vinhos tintos de Avondale em particular, ‘Os vinhos estão se mostrando muito lindos esta noite, com um pouco menos de fruta e um pouco mais de elegância comparado ao primeiro dia.’

 

Johnathan Grieve acredita que as variações experimentadas em vinhos Avondale, de acordo com os ciclos cósmicos são uma boa coisa. ‘Se não houvesse essas diferenças marcantes, eu ficaria desapontado que a nossa abordagem biológica de cultivo não colheu dividendos!’, diz ele.

‘Gostaríamos de agradecer à nossa equipa fantástica de degustadores por fazer parte desta experiência.’ O ‘Luna Taste Test’ nos convenceu de que há um mérito na teoria de que a lua e os ciclos planetários influenciam a forma como apreciamos o vinho. A conclusão foi que, com exceção de, talvez, o ciclo da raiz, não existem dias ‘bons’ e ‘ruins’ para degustação, depende do paladar e preferências do indivíduo’, conclui Grieve.

Ler mais: 

Hunter Gatherer Vintner 'And the wine jumped over the moon IV' 

Bio Vinho: A influência cósmica